Rady pestovateľom pri výrobe jemného, aromatického destilátu
Kvalitný ovocný destilát môžeme vyrobiť, ak dodržíme nasledujúce zásady pri týchto pracovných činnostiach:
Kvalita ovocia
Každé ovocie podľa sortimentu a odrôd, určené na prípravu kvasov, by malo dosiahnuť konzumnú zrelosť a výraznú typickú odrodovú arómu. Vtedy tiež dosiahne najvyšší obsah skvasiteľných cukrov.
Ďalej nesmie byť znečistené a napadnuté hnilobou a plesňami. Nedozreté, a hnilobou napadnuté plody ovocia obsahujú podstatne menej skvasiteľných cukrov a aromatických látok, a na výrobu kvalitných destilátov sa nehodia.
Nedozreté ovocie obsahuje viac organických kyselín, ktoré spôsobujú spomalenie procesu kvasenia, neobsahuje dostatok aromatických látok. Hnilobou napadnuté ovocie prenáša svoju pachuť do destilátu a znižuje jeho výťažnosť.
Príprava kvasu
Na kvasovanie môžeme použiť nerezové alebo plastové nádoby, ktoré sú dôkladne vyčistené, prípadne vydezinfikované, s vrchnákmi na ich plynotesné uzatvorenie. Obsah kvasných nádob plníme čo najjemnejšie rozomletým ovocím maximálne do 4/5 ich objemu v jednom čase, následne nádoby už nedoplňujeme.
Na lepšie rozloženie sacharidov v ovocí na skvasiteľné cukry a na dosiahnutie spoľahlivého priebehu kvasenia je výhodné použiť kvasinky, resp. enzýmy, čím sa môže zvýšiť výťažok destilátu z kvasu cca o 15%. Kvasinky, resp. enzýmy zamiešame do cca 1/5 jemne rozomletého ovocia, ktoré potom pridáme do ostaného rozomletého ovocia a dobre zamiešame celý obsah nádoby s kvasom.
Kvasné nádoby plynotesne uzatvoríme vrchnákmi s vyvrtaným otvorom na odvádzanie kvasných plynov /prevažne kysličník uhličitý/ z kvasnej nádoby hadičkou, vyvedenej do nádoby s vodou /tzv. kvasná zátka/.
Ovocie musí byť rozomleté čo najjemnejšie, aby sa uvoľnilo dostatočné množstvo ovocnej šťavy, nakoľko v redšom kvase proces kvasenia prebieha homogénnejšie, čím sa dosiahne lepšie prekvasenie kvasu.
Kôstkové ovocie /čerešne, marhule, broskyne, slivky, mirabelky a pod./ je potrebné odkôstkovať, kôstky obsahujú triesloviny a kyanidy, ktoré spôsobujú mandľovo horkú chuť destilátu. Z jadrového ovocia z jabĺk a z hrušiek je tiež výhodné odstrániť jadierka /podľa možností/, aby nevytvárali v destilátoch mandľovo horkú chuť. Kvas z tohto ovocia sa musí tiež čo najjemnejšie rozomlieť pre zaistenie rýchlejšieho a homogénnejšieho prekvasenia kvasu.
Kvasenie
Nádoby s kvasom musíme umiestniť do priestoru so stabilnou teplotou, pri ktorej dochádza k mikrobiologickej premene skvasiteľných cukrov na etanol. Intezita premeny skvasiteľných cukrov na alkohol závisí od optimálneho rozmnoženia mikroflóry v kvase, koncentrácie skvasiteľného substrátu, pH prostredia a od teploty kvasu.
Pri nízkych teplotách sa kvasinky rozmnožujú pomaly a pri vysokých teplotách hrozí riziko mikrobiologickej premeny skvasiteľných cukrov na organické kyseliny, najmä na kyselinu octovú v kvase.
Ideálna je stála teplota a medzi 16-18 °C.
Pri nepriaznivých podmienkach, najmä pri prítomnosti plesní a inej cudzorodej mikroflóry neprebieha čisté kvasenie, tvorí sa malé množstvo etanolu, ktorý môže byť ďalej skvasený cudzorodými mikroorganizmami. Takto vyrobíme destilát s nízkym obsahom etanolu, nepríjemným zápachom a chuťou.
Po ukončení kvasenia kvasu /z hadičky na vrchnáku sa prestanú tvoriť plyny/ je potrebné ihneď zaistiť destiláciu, nakoľko dlhým státím rastie strata obsahu alkoholu a zvyšuje sa koncentrácia produktov nežiadúceho kvasenia, napr. octového….
Destilácia
Destilácia je proces, pri ktorom sa rozdeľujú čisté látky vyparovaním podľa ich rozdielnych bodov varu z kvasov postupným zohrievaním kvasov. Jednotlivé oddelené frakcie pár sa postupne schladzujú pod ich teplotu vyparovania, dochádza ku skvapaľneniu pár, čo je proces kondenzácie. Kvalitatívne vyhovujúce časti jednotlivých skvapalnených frakcií sa spájajú /tzv. jadro/ a vytvárajú destilát. Nevyhovujúce časti frakcií /najmä úkvapy a dokvapy/ sa do destilátu nedávajú, likvidujú sa ako odpad do zásobníkov na to určených.
Kvalita destilátu závisí od spôsobu vedenia destilácie a od kvality použitej destilačnej aparatúry. Pomalou destiláciou dosiahneme kvalitnejšie jadro destilátu a jeho väčšiu výťažnosť. Destilácia prebieha v medených kotloch, v ktorých sa vyrobí destilát s výraznejšími chuťovými a aromatickými vlastnosťami, čo sa potvrdilo praxou.
Ovocné destiláty sa podľa tradície a podľa požiadavky pestovateľov riedia destilovanou vodou na konečnú stupňovitosť alkoholu. Skúsenosti hovoria, že senzorické vlastnosti ovocných destilátov najlepšie vyniknú pri koncentráciách od 46 do 56 % objemu alkoholu.
Zrenie destilátu, skladovanie
Je všeobecne známe, že čerstvý ovocný destilát má pri jeho konzumácii nevyhovujúce najmä senzorické vlastnosti, ktoré sa prejavujú tzv. škriabaním a nepríjemnými chuťovými vlastnosťami na jazyku a v hrdle konzumenta.
Aby destilát mal príjemnú, hladkú chuť a arómu po ovocí, je potrebný čas na jeho tzv. zrenie, počas ktorého látky obsiahnuté v destiláte esterifikujú, čím sa dosiahne požadovaná jemnosť a lahodnosť destilátu. Pre zbavenie sa nepríjemných nízkoprchajúcich aróm sa destilát po vydestilovaní nechá odvetrať v nádobách naplnených destilátom približne na 60 % pri teplotách skladovania od 20 do 25°C. Nádobu s destilátom treba ponechať uzatvorenú a v priebehu týždňa 4 až 5 krát nádobu krátko otvoriť a vymeniť vzduch nad destilátom.
Po tejto úprave je možné destilát preliať do fliaš a skladovať cca 6 mesiacov. Po tejto dobe môže byť destilát konzumácie schopný, avšak najlepšie vlastnosti má destilát min. po 2 rokoch skladovania pri teplote 20 – 25 °C.
Môžeme vysloviť jednoduchú zásadu:
Vyrobiť jemný destilát s typickou chuťou a arómou po spracovanom ovocí je možné iba spracovaním zrelého, čistého a zdravého jednodruhového ovocia !!!